【食用安全】營養學家教睇顏色3類凍肉忌買　選購冷凍食物必學10個竅門

因疫情影響，冷凍食物的銷售直綫上升，在香港的凍肉店都像雨後春筍開到成行成巿，就知需求者眾。冷凍食物成為餐桌不可或缺的一部分，但不免產生疑問：這類食物營養價值是否較低？反覆解凍有無問題？冷凍食物會否過期？以上種種疑問，由營養學家伍雅芬逐一解答：

疑問1：一般人認為冷凍食物不及新鮮食物，是否如此？

答：其實不一定的，就以冷凍蔬果和新鮮的相比，營養素含量整體上沒有明顯差異，甚至冷凍蔬果中的水溶性維他命如維他命C、B、胡蘿蔔素的保存率還更高。

▲ 營養學家伍雅芬指出，冷凍蔬果和新鮮的相比，營養素含量整體上未有明顯差異。（經濟日報資料庫）

美國加州大學戴維斯分校的食品科學研究員Diane Barrett，曾對冷凍食物進行多項研究，發現把蔬菜水果冷凍保存，流失的維他命C較室溫存放少很多，例如，菠菜冷凍保存維他命C只流失30%，這是因為冷凍暫停了氧化的過程，而氧化是蔬果採摘下來之後逐漸變黃的原因之一。

疑問2：冷凍食物主要為一、冷凍肉類；二、冷凍蔬菜類及三、冷凍麵食類，這三類食物有哪些營養價值？

答：肉類主要提供蛋白質和礦物質，在溫度極低的環境下，蛋白質和礦物質含量並不會發生變化，相反細菌量和腐敗速度卻呈現明顯的下降。冷凍果蔬採摘下來一般很快就會在零下18度進行冷凍。在這個溫度下，果蔬的呼吸作用幾乎停滯，微生物細菌等也無法生長繁殖。所以，冷凍果蔬的營養價值也不會比新鮮果蔬差。

▲ 餃子、雲吞這類有內餡的食物，製造及運送冷藏在極低溫下，保留了食物的風味和營養成分。（iStock）

冷凍麵食一般是包子、餃子、雲吞這類帶餡的食物，正規廠家生產時一般要求在幾分鐘至十幾分鐘內，把食物中心溫度達到食品鎖鮮要求的零下18度，最大化保留食物的風味、品質和營養成分。

疑問3：在街上購買冷凍食物散裝抑或袋裝較好？

答：袋裝較可靠。袋裝食品、生產信息和商品信息都比較詳細，即使出現了質量問題，也可以很快找到責任一方，較為放心。散裝的冷凍食品沒有經過密封保存，很容易沾上細菌，且長期暴露在溫度不夠低的空氣中，更易發生氧化變質。

疑問4：食物都有營養標籤，看冷凍食物的標籤有何注意地方？

答：跟選購其他包裝食物一樣，都是要注意有沒有食物添加劑、會否鈉含量過高等。

▲ 選購冷凍物都要看食物標籤，留意當中的食物添加劑及鈉含量等。（iStock）

疑問5：冷凍食物不時雪至有結晶，這樣有無問題？

答：是有問題的，因為可能在運送途中、或上架到超級市場的時候，溫度出現變化，食物裏的水份溶出，又被反覆凍上，發生黏連而形成。既影響口感，又造成食物保質期縮短。

疑問6：從包裝看冷凍食物的顏色，是否判斷到它有否變質或變壞？

答：會建議盡量揀顏色新鮮些的。顏色太暗 （放得太久）或太鮮色 （好像添加了化學物品般）就不會選擇了。千萬不要選擇一些顏色發黃了的肉類，因為脂肪已經變質了。

疑問7：購買冷凍食物時，是否最好在付款時才從雪櫃取出？自己亦最好帶備冰袋購買？

答：當然！因為冷凍食品一離開凍櫃就會增加滋生細菌的機會，所以除了要準備好冰袋購買外，回家後也要即刻放回雪櫃。

▲ 到超巿購物時，如打算買冷凍食物，應在將付款時才放入購物籃內，並且帶備冰袋盛載。（iStock）

疑問8︰有指冷凍食品不會過期，是否屬實？有沒有一些不適宜急凍的食物？

筨︰其實都會過期的，如放在雪櫃太久，營養價值也會慢慢開始流失，同時亦會增加細菌滋生的機會。海鮮和魚類是不適宜急凍的食物，由於生長環境溫度原本就比較低，因此附在上面的細菌大多也都屬於耐低溫，腐壞的程度會比肉類產品來得快。

疑問9︰買回家的冷凍食物是否不建議反覆解凍？有何問題？

答︰冷凍食品第一次解凍時，食物內的水份會重新分布，細胞內水份向外流失，造成營養素的流失。同時小冰晶會不斷變大，這樣冰晶對細胞的傷害就會增大，當再一次解凍時營養就會損失很多，加上細菌還會在這個過程當中以倍速增加。建議盡量吃多少解凍多少，避免反覆解凍。

▲ 肉類不宜反覆解凍，細菌滋生吃下壞肚皮。（iStock）

疑問10︰解凍冷凍食物的最佳方法。

答︰根據食物安全中心資料，解凍食物的最佳方法是將冷藏食物應放進雪櫃解凍（攝氏零度至4度）、或用流動的冷水解凍，亦可用微波爐解凍。用流動的冷水或用微波爐解凍的食物在解凍後應立即烹煮。解凍後的食物一般不宜再次冷藏，除非整件食物的溫度在解凍後仍然保持在攝氏4度以下。食物解凍後就會變得易壞，必須盡快烹製和進食。

記者：周美好